افزودنی-های خطرناک در خوراکیها

 

  بسم الله الرحمن الرحیم  

 افزودنی-های خطرناک در خوراکیها

  جهت مراجعه به مرجع متن، یا عنوان اصلی، به پیوند فوق اشاره کنید  

 اگر غذای مصرفی شما می‌تواند فاسد شود آن غذا برای شما خوب است اما اگر غذای‌تان فاسد نشدنی است و ماندگاری طولانی داشته باشد، آن غذا برای شما بد است. افزودنی ها زمانی منظور از مزه‌ی میوه و پنیر، مزه‌ی واقعی آن‌ها بود. اما امروزه چه طور؟ امروزه همه چیز مصنوعی شده است. بیشتر مواد غذایی موجود در سوپرمارکت‌ها دیگر واقعی نیستند، البته قابل خوردن هستند اما هیچ راهی وجود ندارد که بفهمید این غذاها مُضر و نامناسب هستند. در رابطه با افزودنی‌ها مسائل بسیاری وجود دارد. FDA در حال حاضر لیستی از موادی که در آمریکا به غذاها اضافه می‌شوند را ارائه کرده است که بیش از 3000 عدد می‌باشند. بیشتر این افزودنی‌ها بی خطر هستند اما تعدادی از آن‌ها دارای اثرات بالقوه مضر می‌باشند. این که چرا آن‌ها قانونی هستند برای ما یک راز مانده است. بعضی از آن‌ها ممکن است توسط گروه‌هایی با قدرتی پشت پرده پشتیبانی شوند و بعضی دیگر ممکن است در سیستم کنترل کیفی قبول شده باشند فقط به خاطر این که کارکنان FDA آن قدر سرشان شلوغ بوده است که نتوانسته اند به طور دقیق داده‌ها را بررسی کنند! در اینجا ما 6 نمونه از بدترین افزودنی‌هایی که در غذاهای شما وجود دارد را معرفی می‌کنیم. حتی اگر شما نسبت به خطرناک بودن این مواد قانع نشوید، بایستی قبول کنید که هر چه قدر از این مواد مضر بیشتر دوری کنید، بیشتر فرصت استفاده از غذاهای کامل و مفید را خواهید داشت. محصول خطرناک شماره 1: رنگ کارامل رنگ کارامل یک ماده‌ی مصنوعی است که از گرم کردن شکر حاصل می‌شود. در بیشتر مواقع این پروسه شامل آمونیاک می‌باشد. چرا خطرناک است؟ رنگ کارامل معمولاً در همه چیز دیده می‌شود. از نوشابه‌ها و سس‌ها گرفته تا نان و شیرینی. وقتی که مستقیماً کارامل از شکر ساخته شود، نسبتاً بی خطر است اما وقتی که با آمونیاک ساخته می‌شود، دو نوع ماده شیمیایی به نام‌های 2 متیل لیمیدازول و 4 متیل لیمیدازول که موجب ایجاد سرطان در موش‌ها می‌شود، را به وجود می‌آورد. خطر این ریسک آن قدر زیاد است که دولت ایالتی کالیفرنیا، 4 متیل لیمیدازول را به عنوان یک ماده‌ی سرطان زا اعلام کرده است. متأسفانه شرکت‌ها مجبور نیستند اعلام کنند که آیا مواد رنگی آن‌ها با آمونیاک ساخته شده است یا خیر. به همین دلیل ما پیشنهاد می‌کنیم که جداً از مصرف این محصولات دوری کنید. این مواد در کولاها و نوشیدنی‌های دیگر، سس‌ها و مخلوط‌های حجم دهنده و پُر کننده وجود دارند. ماده‌ی خطرناک شماره 2: پتاسیم بروماید پتاسیم بروماید ماده‌ای است که به آرد زده می‌شود و در هنگام پخت نان به ورآمدن خمیر کمک می‌کند. در واقع نوعی عمل آورنده و بافت دهنده‌ی خمیر است که در نان‌های ماشینی به کار می‌رود و از آن برای بهبود خواص نانوایی و پایداری آرد استفاده می‌شود. رنگ کارامل معمولاً در همه چیز دیده می‌شود. از نوشابه‌ها و سس‌ها گرفته تا نان و شیرینی. وقتی که مستقیماً کارامل از شکر ساخته شود، نسبتاً بی خطر است اما وقتی که با آمونیاک ساخته می‌شود، دو نوع ماده شیمیایی به نام‌های 2 متیل لیمیدازول و 4 متیل لیمیدازول که موجب ایجاد سرطان در موش‌ها می‌شود، را به وجود می‌آورد همین طور از محلول رقیق پتاسیم بروماید به عنوان نگه‌دارنده‌ی سبزیجات و میوه‌ها استفاده می‌شود. چرا ترسناک است؟ پتاسیم بروماید موجب تومورهای تیروئید و کلیه در خرگوش‌ها شده و باعث موتاسیون سلول‌های بدن می‌گردد، همچنین می‌تواند به سیستم اعصاب آسیب برساند و به همین جهت مصرف آن کاملاً محدود شده است و حتی در بسیاری از کشورها ممنوع اعلام شده است. در کالیفرنیا محصولاتی که شامل پتاسیم بروماید هستند بایستی علامت «خطر ایجاد سرطان» بر روی آن‌ها نصب شده باشد. خوشبختانه برداشت منفی مردم، استفاده از آن را خیلی کاهش داده است اما تا زمانی که FDA صددرصد آن را ممنوع نکرده است، بایستی مراقب حضور این مواد در غذاهای خود باشیم. ماده‌ی خطرناک شماره 3: روغن‌های گیاهی نیمه جامد زمانی که روغن‌های دارای پیوند دوگانه (اشباع نشده) با هیدروژن تحت عمل فشار و حرارت ترکیب می‌شوند عمل هیدروژناسیون صورت می‌گیرد. به چنین روغن‌هایی، روغن‌های هیدروژنه می‌گویند. این عمل یکی از مهم‌ترین فرآیندهای صنایع غذایی است. با هیدروژناسیون می‌توان روغن‌های مایع را به روغن جامد یا نیمه جامد تبدیل کرد. این عمل سبب مقاومت بیشتر روغن‌ها در برابر اکسیداسیون می‌شود. واحدهای صنعتی مواد غذایی به دلیل حمل و نقل بهتر روغن جامد و پایداری آن در برابر فساد تمایل به تبدیل روغن مایع به روغن جامد دارند، سرانجام این که باید از مصرف هر نوع غذایی که حاوی اسید چرب ترانس باشد، اجتناب کنید. چرا خطرناک است؟ این چربی‌ها منابع تولید اسیدهای چرب ترانس در رژیم آمریکایی‌ها هستند. یک مطالعه در دانشگاه هاروارد نشان داد که اسید چرب ترانس موجب 70 هزار حمله‌ی قلبی در سال می‌شود. پتاسیم بروماید ماده‌ای است که به آرد زده می‌شود و در هنگام پخت نان به ورآمدن خمیر کمک می‌کند. در واقع نوعی عمل آورنده و بافت دهنده‌ی خمیر است که در نان‌های ماشینی به کار می‌رود و از آن برای بهبود خواص نانوایی و پایداری آرد استفاده می‌شود خبر خوب این که این روغن‌ها در حال حذف شدن از سیستم غذایی می‌باشد. بعضی از دولت‌های محلی مثل شهر نیویورک استفاده از آن‌ها را در رستوران‌های زنجیره‌ای که از روغن‌های ترانس در سرخ کردن مواد غذایی‌شان استفاده می‌کنند، ممنوع کرده است. البته هنوز در بسیاری از فست‌فودها در یک وعده غذایی حدود بیش از 2 گرم از این مواد موجود می‌باشد که این ماکزیمم مقداری هست که انجمن قلب آمریکا اجازه‌ی استفاده از آن را در روز، می‌دهد. این موارد در مرغ‌های سوخاری، در سوپ‌های نیمه آماده و بعضی پنیرها وجود دارد. ماده‌ی خطرناک شماره‌ی 4: Azodicarbonamide نوعی ماده‌ی شیمیایی گردی یا متبلور، به رنگ زرد تا نارنجی قرمز و عملاً غیر قابل حل در آب است که از آن در عمل آوری و رنگ بری آرد غلات برای بیشتر کردن قابلیت تنظیم حالت مطلوب خمیر برای تولید قرص نان سبک‌تر و حجیم تر و به عنوان یک ماده عمل آورنده خمیر در آردهای نانوایی و خمیر نان استفاده می‌شود. این ماده را می‌توان با عامل اکسیدکننده برومات پتاسیم مصرف کرد. میزان مصرف آزودی‌کربن‌آمید کمتر از 45 قسمت در میلیون است. چرا ترسناک است؟ این ماده به طور گسترده‌ای در تولید فوم‌های پلاستیکی استفاده می‌شود و اگر چه FDA برای استفاده غذایی اجازه داده است، اما انگلستان این ماده را به عنوان ماده‌ای که تولید آسم می‌کند، معرفی کرده است. در یک خلاصه‌ای از 47 مطالعه که بر روی کربن آمیدها انجام شد، سازمان بهداشت جهانی اعلام داشت که این مواد احتمالاً سبب بروز آسم می‌شوند. سازمان بهداشت جهانی نتیجه گیری کرد که تماس با این مواد باید به حداقل ممکن برسد. در کجا استفاده می‌شود؟ این مواد در بعضی از دونات ها، نان‌های همبرگری و ... کاربرد دارد. کاراگینان در ژله ماده‌ی خطرناک شماره‌ی 5: Carrageenan کاراگینان یک ماده‌ی غلظت دهنده و امولسیفایر است که از گیاهان دریایی گرفته می‌شود. چرا خطرناک است؟ خزه‌های دریایی مواد خیلی خوبی هستند. اما کاراگینان یک محصول جانبی از این خزه‌ها می‌باشد. در مطالعاتی که بر روی حیوانات انجام شده است، نشان داده شده است که این مواد می‌تواند موجب ایجاد سرطان، اولسرهای کولون و زخم بشوند. در مورد این که کاراگینان به انسان نیز صدمه می‌زند صد در صد مطمئن نیستیم اما به نظر می‌آید دوری از آن‌ها بهتر باشد. در چه چیزهایی استفاده می‌شود؟ در فرآورده‌های لبنی، بستنی، دسرهای ژله‌ای و ژله‌های کم کالری مصرف می‌شود. ماده ترسناک شماره 6: آمونیوم سولفات آمونیوم سولفات یک نوع نمک معدنی است که معمولاً در نزدیک آتشفشان‌های فعال وجود دارد و به طور صنعتی برای تهیه‌ی مخمر نان از آن استفاده می‌شود، باعث ورآمدن خمیر می‌شوند و در نوشابه‌ها نیز به مصرف می‌رسند. چرا ترسناک است؟ این ماده غنی از نیتروژن می‌باشد. معمولاً به عنوان کود شیمیایی استفاده می‌شود و در سیستم اطفاء حریق هم وجود دارد. این مواد به نظر خطرناک می‌آیند. مطالعات ژاپنی در سال 2006 بر روی موش‌ها نشان داد که این مواد غیر سرطان زا هستند. هم FDA و هم مرکز سلامت علوم برای عموم گفتند که این ماده امن است و بیشتر در نان‌ها از آن استفاده می‌شود. در نهایت به این نکته توجه کنید که: اگر غذای مصرفی شما می‌تواند فاسد شود آن غذا برای شما خوب است اما اگر غذای‌تان فاسد نشدنی است و ماندگاری طولانی داشته باشد، آن غذا برای شما بد است.

 معصومه آیت اللهی بخش تغذیه و آشپزی تبیان

 
 تهیه وَ تدوین: عـبـــد عـا صـی